Budzę się rano. Przez zachmurzone niebo ledwo widać światło. Z trudnością wstaję z łóżka, biorę prysznic, ubieram się i schodzę na śniadanie.

Hotelowy bufet ugina się pod ciężarem podgrzewaczy parówek i jajecznicy. Kosze z pachnącym pieczywem wiodą mnie do siebie, szybko wgryzam się w chrupiącą bułkę z makiem, zaspokajając pierwszy głód. Biorę talerz i nakładam jedną parówkę, trochę fasolki, łyżkę jajecznicy, a oczy jadłyby jeszcze pieczarki, omlet, sałatki, hummusy, nie wspominając o drożdżówkach, ciastach i owocach. Chcę wszystko, choć wiem, że mogę nie przejeść. Trudno, najwyżej wezmę w chusteczce na wynos, żeby się nie zmarnowało.

Hotelowe śniadania zazwyczaj wyglądają w ten sposób. Wygłodniali turyści schodzą w mniejszych grupach i biesiadują przy pełnych stołach zastawionych kilkoma talerzami na osobę. Jemy oczami, zamiast nabierać z rozsądkiem, dobierając dopiero po zjedzeniu poprzedniej porcji. Myślenie, że „zaraz się skończy” i że „jak zapłaciłem/-am, to mi przysługuje” nadal jest bardzo powszechne wśród hotelowych gości. W efekcie duża część śniadaniowego bufetu idzie do śmieci! Część złożona z niedojedzonych resztek gości.

Co zrobić, żeby nie marnować?

Jeszcze dwa lata temu w hotelu Novotel Centrum w Warszawie powstawało 40 ton odpadów rocznie. To prawie dwie pełne naczepy tira! Czterdzieści ton jedzenia to zmarnowane zasoby żywieniowe, ale też utopione pieniądze. Zarząd sieci AccorHotels zdecydował wówczas o wdrożeniu systemu, który miałby na celu monitorowanie wyrzucanych odpadów kuchennych. System Winnow, który hotel Novotel posiada od dwóch lat, pokazuje czarno na białym, których odpadów powstaje najwięcej, co jest ich źródłem i w jaki sposób je ograniczyć. Po pierwszych trzech miesiącach używania systemu hotelowi udało się zmniejszyć ilość odpadów w kuchni o 67 procent! To nie lada osiągnięcie w tak krótkim czasie.

Monitoring pokazał, że połowa odpadów powstaje na sali restauracyjnej, czyli od hotelowych gości (niedojedzone posiłki, resztki w postaci kości, skorupek od jaj), a połowa w kuchni (obierki, odcięte części warzyw i mięsa, skorupki, kości, itp.). Dzięki nowym metodom zarządzania kuchnią i bufetem śniadaniowym w trakcie półtorej roku hotel zredukował odpady organiczne o 54 procent. A to dopiero początek!

Zmiana zaczyna się od ludzi

Szef kuchni hotelu Novotel Centrum w Warszawie, pan Jakub Emanuel Malec, twierdzi, że najtrudniej jest zmienić ludzkie przyzwyczajenia, zarówno pracowników, jak i klientów. Edukację zaczął od warsztatów Zero Waste Cooking, na których pokazuje, w jaki sposób gotować bez marnowania. Takie warsztaty organizowane są dla różnych grup zainteresowanych optymalnym gotowaniem. Ostatnio pan Jakub szkolił pracowników firmy LOT, pół roku temu na podobne warsztaty zaproszeni byli blogerzy, po to, by nauczyć siebie, a potem innych, przyrządzania posiłków bez generowania odpadów (tu znajdziesz relację Oli Bohojło – Esencja Blog). Trudniej jest z przekonywaniem gości, by nie marnowali jedzenia. Tu hotel postawił na akcje plakatowe i inną formę podawania posiłków, przede wszystkim porcjowanych na mniejsze kawałki.

Pracownicy kuchni entuzjastycznie podeszli do zmian, choć, jak twierdzi pan Jakub, początkowo musieli pokonać wewnętrzny opór, by jawnie rejestrować każdy odpad i miejsce powstawania. Teraz rozumieją, że system nie ma na celu karać tych, którzy je wygenerują, lecz raczej pokazać w zestawieniach, że w danym miejscu jest praca do wykonania.

Jak to wygląda w innych hotelach?

Sieć AccorHotels wydaje się wieść prym w Europie jeśli chodzi o działania na rzecz ograniczenia kuchennych odpadów. Ich hotel w Bukareszcie, również Novotel City Center, w 2016 roku wdrożył stratergię 3R, czyli Reduce, Reuse i Recycle w zakresie odpadów żywieniowych (więcej zobaczycie w tym krótkim filmie). Dzięki tej metodzie w pierwszym roku ograniczyli kuchenne śmieci o 39 procent. Tu zastosowano podobne mechanizmy jak w warszawskim hotelu: zmniejszono wydawane porcje w bufecie śniadaniowym, ustalono nowe menu potraw wykorzystujących resztki, a nadmiar jedzenia hotel ma w planach oddawać potrzebującym (choć borykają się z podobnymi problemami legislacyjnymi co polskie lokale gastronomiczne).

Jogurty, sałatki i pasty do chleba porcjowane są w małe, szklane słoiczki

5 R w wykonaniu kuchni hotelowej

Refuse – odmawianie produktów, które przysporzą odpadów, np. w małych albo trudnych do przetworzenia opakowaniach

Reduce – zmniejszenie wydawanych w bufecie porcji, tak by klient mógł spróbować, a potem wziąć drugą, jeśli ma taką potrzebę

Reuse – ponownie używa się niektórych produktów do komponowania potraw, np. z fusów od kawy powstaje ciasto kawowe, a ciasto marchewkowe ma wiórki marchwi po wyciskaniu soków.

Recycle – zakupy robione są w dużych opakowaniach, z nich przekłada się żywności do mniejszych pojemników, a opakowanie oddaje do recyclingu, np. jogurt przelewany jest z dużych wiaderek do małych słoiczków, co ogranicza odpady plastikowe generowane na sali bufetowej

Rot – hotel w Warszawie ma plan uruchomienia wewnętrznego ogródka, a w nim kompostownika, a hotel w Bukareszcie oddaje odpady organiczne do firmy, która zajmuje się kompostowaniem.

Z szefem kuchni hotelu Novotel w Warszawie, panem Jakubem Emanuelem Malcem

Co dalej

Kolejny raz możemy się utwierdzić w przekonaniu, że rewolucja zaczyna się w kuchni. Po tym, jak się powie A, trzeba jednak powiedzieć B. Po osiągnięciu niezłych wyników w redukcji odpadów żywieniowych nadeszła pora na uruchomienie kolejnych mechanizmów, które zmniejszą ilość śmieci w pozostałych obszarach. Sieć AccorHotels postawiła sobie za cel redukcję wszystkich odpadów o 30 procent do 2020 roku. Pierwszym elementem tego planu jest redukcja opakowań.

W obliczu takich deklaracji nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć powodzenia w ograniczeniu odpadów, co w tak dużym organizmie jest nie lada wyzwaniem. Liczę na to, że nie tylko warszawski hotel będzie mógł pochwalić się osiągnięciami na polu zero waste. Wszak korzyści są wymierne, o czym jasno mówi pan Jakub w wywiadzie, który z nim przeprowadziłam w trakcie mojego pobytu w Warszawie. Zapraszam do obejrzenia filmu!

Wpis powstał dzięki uprzejmości marki Novotel. W hotelu Novotel Warszawa Centrum przebywałam w dniach 25-26.11, a celem mojej podróży były Targi Zero Waste, Ekocuda i spotkanie Polskiego Stowarzyszenia Zero Waste. Noclegu szukałam, jak to często u mnie bywa, na ostatnią chwilę, a hotel Novotel szybko zaoferował mi pokój, w dodatku na ostatnim piętrze z cudnym widokiem na Warszawę. <3