Kuchnia Zero Waste

Zero waste w hotelu – czy to możliwe?

Hotel Novotel w Warszawie

Budzę się rano. Przez zachmurzone niebo ledwo widać światło. Z trudnością wstaję z łóżka, biorę prysznic, ubieram się i schodzę na śniadanie.

Hotelowy bufet ugina się pod ciężarem podgrzewaczy parówek i jajecznicy. Kosze z pachnącym pieczywem wiodą mnie do siebie, szybko wgryzam się w chrupiącą bułkę z makiem, zaspokajając pierwszy głód. Biorę talerz i nakładam jedną parówkę, trochę fasolki, łyżkę jajecznicy, a oczy jadłyby jeszcze pieczarki, omlet, sałatki, hummusy, nie wspominając o drożdżówkach, ciastach i owocach. Chcę wszystko, choć wiem, że mogę nie przejeść. Trudno, najwyżej wezmę w chusteczce na wynos, żeby się nie zmarnowało.

Hotelowe śniadania zazwyczaj wyglądają w ten sposób. Wygłodniali turyści schodzą w mniejszych grupach i biesiadują przy pełnych stołach zastawionych kilkoma talerzami na osobę. Jemy oczami, zamiast nabierać z rozsądkiem, dobierając dopiero po zjedzeniu poprzedniej porcji. Myślenie, że „zaraz się skończy” i że „jak zapłaciłem/-am, to mi przysługuje” nadal jest bardzo powszechne wśród hotelowych gości. W efekcie duża część śniadaniowego bufetu idzie do śmieci! Część złożona z niedojedzonych resztek gości.

Co zrobić, żeby nie marnować?

Jeszcze dwa lata temu w hotelu Novotel Centrum w Warszawie powstawało 40 ton odpadów rocznie. To prawie dwie pełne naczepy tira! Czterdzieści ton jedzenia to zmarnowane zasoby żywieniowe, ale też utopione pieniądze. Zarząd sieci AccorHotels zdecydował wówczas o wdrożeniu systemu, który miałby na celu monitorowanie wyrzucanych odpadów kuchennych. System Winnow, który hotel Novotel posiada od dwóch lat, pokazuje czarno na białym, których odpadów powstaje najwięcej, co jest ich źródłem i w jaki sposób je ograniczyć. Po pierwszych trzech miesiącach używania systemu hotelowi udało się zmniejszyć ilość odpadów w kuchni o 67 procent! To nie lada osiągnięcie w tak krótkim czasie.

Hotel Novotel w Warszawie

Monitoring pokazał, że połowa odpadów powstaje na sali restauracyjnej, czyli od hotelowych gości (niedojedzone posiłki, resztki w postaci kości, skorupek od jaj), a połowa w kuchni (obierki, odcięte części warzyw i mięsa, skorupki, kości, itp.). Dzięki nowym metodom zarządzania kuchnią i bufetem śniadaniowym w trakcie półtorej roku hotel zredukował odpady organiczne o 54 procent. A to dopiero początek!

Zmiana zaczyna się od ludzi

Szef kuchni hotelu Novotel Centrum w Warszawie, pan Jakub Emanuel Malec, twierdzi, że najtrudniej jest zmienić ludzkie przyzwyczajenia, zarówno pracowników, jak i klientów. Edukację zaczął od warsztatów Zero Waste Cooking, na których pokazuje, w jaki sposób gotować bez marnowania. Takie warsztaty organizowane są dla różnych grup zainteresowanych optymalnym gotowaniem. Ostatnio pan Jakub szkolił pracowników firmy LOT, pół roku temu na podobne warsztaty zaproszeni byli blogerzy, po to, by nauczyć siebie, a potem innych, przyrządzania posiłków bez generowania odpadów (tu znajdziesz relację Oli Bohojło – Esencja Blog). Trudniej jest z przekonywaniem gości, by nie marnowali jedzenia. Tu hotel postawił na akcje plakatowe i inną formę podawania posiłków, przede wszystkim porcjowanych na mniejsze kawałki.

Pracownicy kuchni entuzjastycznie podeszli do zmian, choć, jak twierdzi pan Jakub, początkowo musieli pokonać wewnętrzny opór, by jawnie rejestrować każdy odpad i miejsce powstawania. Teraz rozumieją, że system nie ma na celu karać tych, którzy je wygenerują, lecz raczej pokazać w zestawieniach, że w danym miejscu jest praca do wykonania.

Jak to wygląda w innych hotelach?

Sieć AccorHotels wydaje się wieść prym w Europie jeśli chodzi o działania na rzecz ograniczenia kuchennych odpadów. Ich hotel w Bukareszcie, również Novotel City Center, w 2016 roku wdrożył stratergię 3R, czyli Reduce, Reuse i Recycle w zakresie odpadów żywieniowych (więcej zobaczycie w tym krótkim filmie). Dzięki tej metodzie w pierwszym roku ograniczyli kuchenne śmieci o 39 procent. Tu zastosowano podobne mechanizmy jak w warszawskim hotelu: zmniejszono wydawane porcje w bufecie śniadaniowym, ustalono nowe menu potraw wykorzystujących resztki, a nadmiar jedzenia hotel ma w planach oddawać potrzebującym (choć borykają się z podobnymi problemami legislacyjnymi co polskie lokale gastronomiczne).

Zero waste w hotelowej kuchni - czy to możliwe?

Jogurty, sałatki i pasty do chleba porcjowane są w małe, szklane słoiczki

5 R w wykonaniu kuchni hotelowej

Refuse – odmawianie produktów, które przysporzą odpadów, np. w małych albo trudnych do przetworzenia opakowaniach

Reduce – zmniejszenie wydawanych w bufecie porcji, tak by klient mógł spróbować, a potem wziąć drugą, jeśli ma taką potrzebę

Reuse – ponownie używa się niektórych produktów do komponowania potraw, np. z fusów od kawy powstaje ciasto kawowe, a ciasto marchewkowe ma wiórki marchwi po wyciskaniu soków.

Recycle – zakupy robione są w dużych opakowaniach, z nich przekłada się żywności do mniejszych pojemników, a opakowanie oddaje do recyclingu, np. jogurt przelewany jest z dużych wiaderek do małych słoiczków, co ogranicza odpady plastikowe generowane na sali bufetowej

Rot – hotel w Warszawie ma plan uruchomienia wewnętrznego ogródka, a w nim kompostownika, a hotel w Bukareszcie oddaje odpady organiczne do firmy, która zajmuje się kompostowaniem.

zero waste w hotelu, hotel

Z szefem kuchni hotelu Novotel w Warszawie, panem Jakubem Emanuelem Malcem

Co dalej

Kolejny raz możemy się utwierdzić w przekonaniu, że rewolucja zaczyna się w kuchni. Po tym, jak się powie A, trzeba jednak powiedzieć B. Po osiągnięciu niezłych wyników w redukcji odpadów żywieniowych nadeszła pora na uruchomienie kolejnych mechanizmów, które zmniejszą ilość śmieci w pozostałych obszarach. Sieć AccorHotels postawiła sobie za cel redukcję wszystkich odpadów o 30 procent do 2020 roku. Pierwszym elementem tego planu jest redukcja opakowań.

W obliczu takich deklaracji nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć powodzenia w ograniczeniu odpadów, co w tak dużym organizmie jest nie lada wyzwaniem. Liczę na to, że nie tylko warszawski hotel będzie mógł pochwalić się osiągnięciami na polu zero waste. Wszak korzyści są wymierne, o czym jasno mówi pan Jakub w wywiadzie, który z nim przeprowadziłam w trakcie mojego pobytu w Warszawie. Zapraszam do obejrzenia filmu!


Wpis powstał dzięki uprzejmości marki Novotel. W hotelu Novotel Warszawa Centrum przebywałam w dniach 25-26.11, a celem mojej podróży były Targi Zero Waste, Ekocuda i spotkanie Polskiego Stowarzyszenia Zero Waste. Noclegu szukałam, jak to często u mnie bywa, na ostatnią chwilę, a hotel Novotel szybko zaoferował mi pokój, w dodatku na ostatnim piętrze z cudnym widokiem na Warszawę. <3

Previous Post Next Post

Przeczytaj jeszcze

  • Bardzo ciekawy temat. Dosyć często podróżuje i faktycznie widze, jak wiele niedojedzonych porcji pozostaje po każdym posiłku podanym w postaci bufetu. I sama przyznaję, że ciężko się powstrzymać od próbowania, gdy wszystko wygląda tak apetycznie. Dzielenie na małe porcje to super pomysł. Inny, który mógłby być zastosowany to podawanie wartości odżywczych, w tym kaloryczności 😉. Jestem pewna, że wiele osób w takiej sytuacji powstrzymałoby się od sięgnięcia po kolejną porcję.
    Jeśli chodzi o oszczędności od kuchni to myślę, że wiele hoteli mogłoby się pokusić o własną hodowlę- np. ziół, które równocześnie pełniłyby funkcję dekoracyjną.

  • Wow, jestem w szoku. Pierwszy raz się spotykam z tym by Hotel pomyślał o ograniczeniu odpadów, raczej w większości takich miejsc spotykam się z serwetkami, osobno pakowanymi porcjami cukru,masła itd.

    • Tak, to prawda. Novotel Warszawa Centrum zdaje się być pionierem w branży, godnym naśladowania!

  • Ewa Rusek

    Fantastycznie!

  • Hej, Kasiu!
    To bardzo dobra wiadomość! Często słyszę, że działania pojedynczych ludzi są tylko symbolem i nie mają realnego wpływu na poprawę sytuacji. Że to giganci są problemem, bo marnują wiele zasobów wody i żywności oraz produkują tony śmieci. Wówczas odpowiadam zawsze, że jeśli będziemy wychowywać nasze dzieci w duchu proekologicznym to może jedno z nich stanie się w przyszłości kimś ważnym w takiej firmie lub może samo założy taką firmę. A wówczas może wprowadzać działania i technologie proekologiczne na dużą skalę.
    Ale od czegoś trzeba zacząć.

  • Świetny wpis. Jako osoba „z branży” na codzień doświadczam hotelowego marnotrawstwa. Niestety, często jest to nie tylko jedzenie ale też szeroko pojęta chemia czyli niekończona rolka papieru toaletowego – „nie dajmy gościom resztek” czy ze strony gości, np. zużycie w ciągu jednodniowego pobytu całego zasobnika z żelem pod prysznic. Potrzebujemy jeszcze edukacji ale pierwsze kroki już są. Brawo!

    • To prawda, często myślimy, że gość źle odbierze napoczęty papier toaletowy czy żel pod prysznic. A ja najbardziej doceniam właśnie takie hotele, które idą być może pod prąd i uzupełniają zapasy, jak te się zużyją, nie wcześniej. Bycie eko to nie tylko niepranie ręczników codziennie. To wiele innych rzeczy, na które trzeba zwrócić uwagę!

    • Cały zasobnik w jeden dzień? Ci goście musieliby się żywić żelem pod prysznic, albo zapełnić nim własną butelkę… 😉
      Mnie jednorazówki w hotelach najczęściej nie ruszają – po prostu ich nie napoczynam, niech czekają na kolejnego gościa. Czasem jednak użyję żelu i zabiorę resztkę, ale tylko jeśli opakowanie potencjalnie sprawdzi się jako pojemniczek na własne kosmetyki na kolejne krótkie wyjazdy. Nie lubię za to plastikowych kubeczków, wolę te szklane. Podobnie jak szklane kubki w hotelowym pokoju.
      Z tym napoczętym papierem to też dziwna sprawa. Normalne wydaje się zostawienie resztek i dorzucenie zapasowej rolki, ale niektóre hotele stosują jakiś przerost formy nad treścią w tak prozaicznej sprawie jak rolka papieru.

  • Ruda

    Dla mnie największe marnotrawstwo w hotelach to wszechobecne jednorazówki w łazience – jednorazowy kubeczek (w folii), małe opakowania na szampon, mydło, czepek, kapcie, chusteczki do polerowania butów. Chyba raz w hotelu miałam zamiast jednorazowego mydła i szamponu zamontowane na stałe dozowniki. Dobrze chociaż, że można zrezygnować z wymieniania codziennie kilku ręczników 🙂

    • Zmiana mentalności musi nastąpić nie tylko po stronie branży hotelarskiej, ale też klientów, którzy często wymagają jednorazowych akcesoriów, nie mając świadomości, jak bardzo przyczyniają się one do bezsensownego zanieczyszczania środowiska!

    • Oj tak, zgadzam się. Nigdy nie używam tych jednorazówek